La pasta

Por • 29 jun, 2011 • Sección: Gastronomía
Pasta, Roma

Pasta, Roma

La pasta es un alimento hecho de sémola o harina de orígenes diferentes, dividido en pequeñas formas regulares destinadas a ser cocinadas con calor húmedo, producido por las siguientes técnicas:

* Mezcla y procesamiento de harina y otros ingredientes con una sustancia más o menos líquida, como agua o huevo, lo que permite obtener una mezcla;

* La fragmentación y la moldura de este último;

* La posibilidad de secado.

Estos mismos pasos son la base de muchas preparaciones diferentes: muy seco, como la pasta italiana y árabe, el cuscús, o bien suave como el alsaciano Spätzle o la comida china. Que Marco Polo regresó de China en 1295 para introducir la masa de la pasta en el Occidente es sólo una leyenda. Esta leyenda nace en los Estados Unidos de América en un diario (publicado por una asociación de industriales con el objetivo de hacer de esta comida algo familiar a los consumidores estadounidenses, promovida por los círculos de gobierno para apoyar el cultivo de trigo) En apoyo de la tesis se decía que, entre las maravillas del mundo que había visto y hablando del reino de Fansur, Marco Polo escribía que, con una gran sorpresa, la comida que le habían servido en una oportunidad era la pasta justamente. Giovan Battista Ramusio, el cronista de Polo, habla de la lasaña y otros platos, de los que Marco Polo trajo consigo a Venecia. Por lo tanto, los estadounidenses, dice Joseph Prezzolini, “no han dudado de tomar en serio el texto de Ramusio y afirman que los fideos vienen de China”. En realidad la pasta ya se comía de mucho antes. La palabra “pasta” viene del latín tardío, tomada del griego, con el significado ‘de harina con salsa’ que se deriva del verbo “amasar”, pássein. Esta palabra se remonta a 1310, pero con la búsqueda de los orígenes de la pasta, llamada por otros nombres, se puede volver casi a la edad neolítica (alrededor de 8000 A.C.), cuando el hombre comenzó el cultivo de granos de cereales y los aprendió a moler, mezclar con agua y secar al sol para cocinar o bien para mantener por mucho tiempo. La pasta es de hecho un alimento universal de la que hay vestigios históricos en todo el continente euroasiático. Tuvo una importancia particular en Italia y en China, donde desarrolló dos líneas de la tradición culinaria de prestigio que se complementan entre sí, pero cuya relación sigue siendo muy difícil de establecer debido a la complejidad de las rutas intermedias. La evidencia más antigua es de hace 4000 años y viene dado por un bol de fideos de mijo desenterrado en el noroeste de China en Lajia. En cuanto a la invención, sin embargo, China se considera independiente de Occidente porque los chinos no conocían la característica del trigo de los europeos y los árabes. En verdad podemos encontrar rastros de la pasta ya está entre los etruscos, árabes, griegos y romanos. Evidencia clara de los etruscos es una tumba en la Cueva de Cerveteri, que data del siglo IV A.C., donde fueron hallados algunos instrumentos todavía en uso hoy en día para la producción de pasta.

Pastas con verduras, Roma

Pastas con verduras, Roma

En el mundo griego y latino son numerosas las citas entre los escritores clásicos, como Aristófanes y Horacio, que utilizan los términos láganon (griego) y laganum (latín) para indicar una mezcla de harina y agua. Estos Lagane están todavía en uso hoy en el sur de Italia, inicialmente como alimento de los pobres. Para los árabes, Ziryab, un músico, gastrónomo, pero también apasionado del siglo IX D.C., describe las mezclas de agua y pasta de harina. Las noticias más importantes en la Edad Media para la pasta fue la introducción de un nuevo método de cocinar: el sistema de punto de ebullición, utilizado en la antigüedad sólo para alimentos para bebés o papilla de cereales que sustituyó al viejo horno donde el fideo se coloca directamente con la salsa en un líquido de cocción. Aparecieron la pasta perforada y los rellenos, la invención de la pasta seca, de larga duración, generalmente atribuida a los árabes en su necesidad de suministros para sus viajes en el desierto.

En la Edad Media surgieron también los primeros talleres para la preparación profesional de las pastas de Sicilia, inmersa en la cultura árabe como el Levante español; Nápoles y Génova tendrán gran participación en la evolución y el éxito de la pasta. En una segunda fase apareció en Puglia y Toscana. Liguria también se convirtió en un lugar de producción de la pasta seca. Mientras que en el resto de Europa se usaban las manos para comer hasta el siglo XVII-XVIII, en Italia hubo una introducción temprana del tenedor, más conveniente para comer pasta resbalosa y caliente. Sólo en el siglo XV, el libro de Maestro Martino habla de la preparación de “fideos”. Las recetas de la época predijeron que la pasta se sirve como acompañamiento de otros platos, especialmente con la carne. Asimismo, la pareja clásica, con el queso rallado, ya se encuentra entre los finales de 1700 y principios de 1800. A finales del siglo XVI apareció la primera fábrica de pasta en la ciudad de Gragnano, favorecida por condiciones climáticas como un aire ligeramente húmedo que permitió el secado lento de los “macarrones”. La producción de macarrones aumentó incluso después de la unificación de Italia. La pasta Gragnanesi abrió los mercados de ciudades como Turín, Florencia y Milán. Gragnano incluso consiguió la apertura de una estación de ferrocarril para la exportación de macarrones que la conectaba a Nápoles y luego a todo el país. El 12 de mayo de 1885 la inauguración contó con la presencia del Rey Umberto I y su esposa, la reina Margherita de Saboya. Posteriormente, la pasta se ha modernizado. La electricidad llegó y con ella las máquinas modernas que sustituyeron al viejo accionamiento de las prensas. Hoy día la ciudad de Roma ha hecho de la pasta una tradición para el turista y para todo aquel que desee comer unos buenos y tradicionales tallarines con tuco.

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